Get into my kitchen!

Get into my kitchen!

About the blog

"Staatshervormingen, Israël, Darfoer... Ik wil er alles over weten. Maar als ik bloedeerlijk ben, praat ik het liefst over eten. Koken kalmeert mij én maakt mij euforisch. Vrienden krijgen tegen wil en dank advies over recepten die ze perfect beheersen. Mijn familie gaat stiekem naar het fastfoodrestaurant om een keertje 'normaal' te eten. Daarom deze uitlaatklep: recepten én zelfgemaakte foto's uit mijn keuken. Mijn hoogste doel? SMAAK!"

Wil je iets vragen? Stuur gerust een mailtje naar info@evelienkooktlekker.be

Sferische olijven

Aperitief & hapjesPosted by Evelien Rutten Wed, May 09, 2012 10:04:00
U kijkt naar deze foto en denkt: olijf. Mis! Dit is namelijk geen échte olijf zoals u en ik hem kennen uit het potje. Het is het product van enkele uren poedertjes mengen en chemische baden maken. Mag ik u voorstellen: dit is een sferische olijf. Een wonderlijk staaltje van de moleculaire keuken. Wie erop bijt, moet zijn mond goed dicht houden want deze olijf is... vloeibaar!

Ik heb inmiddels mijn diploma kok gehaald in de avondschool, maar volg nog steeds les in de gespecialiseerde modules. Dit semester is dat "recepties en ontvangsten". Gisteren kregen we een gastles van Jamel Wauters, de grote autoriteit op het gebied van de moleculaire keuken. Hij heeft demonstraties gegeven aan alle grote en minder grote chefs van de Benelux, dus je kunt wel raden dat het interessant was. Persoonlijk stel ik me altijd wel vragen bij die vreemde poedertjes, texturen en wolken, maar het bestaat nu eenmaal. De grote hype is uiteraard al voorbij, maar net zoals bij de Nouvelle Cuisine zullen er hier ook elementen blijven voortbestaan op een iets realistischer niveau. Een paar maanden geleden interviewde ik Jean-Paul Perez, dé food-expert van Vlaanderen die zowat elk restaurant al heeft uitgeprobeerd. Ik vond zijn visie op de moleculaire keuken razend interessant. Een klein uittreksel uit het interview:

U gaat bijna dagelijks uit eten en heeft daardoor een goed zicht op de heersende trends in de restaurantwereld. Wat is u de laatste jaren opgevallen?

Perez: “We zitten momenteel op een keerpunt. Begin jaren ’90 kwam Ferran Adrià van El Bulli met een speels antwoord op de nouvelle cuisine. Smaken werden nog wel op een klassieke manier gecombineerd, maar hij ging spelen met temperatuur en textuur. Ik zal een eenvoudig voorbeeld geven. Hij voegde lucht toe aan een simpele mayonaise, die daardoor veel minder vettig en lomp werd. Dezelfde mayonaise, een totaal ander mondgevoel. Hij ging ook steeds verder in het creëren van een verrassingselement. Eten werd al snel een zintuiglijke totaalervaring. Uiteraard werd zijn visie gekopieerd. Denk maar aan Heston Blumenthal van The Fat Duck. Daar moest je op een bepaald moment tijdens het eten een hoofdtelefoon opzetten met de juiste muziek, enkel en alleen om in de best mogelijke sfeer te komen. Uiteindelijk ging het alleen nog maar om de techniek. Dat is nu wel een beetje voorbij.”

Was de moleculaire keuken enkel maar een hype?

Perez: “Persoonlijk denk ik dat je zo’n extreem technische fase nodig hebt om weer verder te evolueren. De meeste koks hebben ontzettend veel nieuwe technieken geleerd. Er zijn apparaten ontwikkeld waarmee je verbluffende resultaten bereikt. Denk maar aan de Thermomix: het is een keukenrobot die 12000 toeren per minuut draait, opwarmt, afkoelt… Je kunt er een gazpacho in maken die zo fijn gemalen is, dat je hem niet meer hoeft te zeven. Alle moleculen blijven bewaard, waardoor je het maximum aan smaak uit de tomaten kunt halen. De slimste, meest getalenteerde koks van het moment zijn nu technisch in staat om een ingrediënt echt te laten schitteren. Het show-element is van ondergeschikt belang. De koks die op dit moment nog steeds de techniek gebruiken omwille van de techniek, om te tonen wat ze allemaal kunnen, die zijn niet meer mee met de tijd.”



Toen de les begon, was ik aanvankelijk nogal sceptisch, maar de lesgever wist me toch te bezielen. We maakten enkele hapjes klaar die nog herkenbaar waren als écht eten, maar dan opgeleukt met enkele molecuaire foefjes. Wie zich wil wagen aan de sferische olijven, dit is het recept! De poedertjes worden tegenwoordig als pakket aangeboden in de gespecialiseerde kookwinkels. Je hebt ook een weegschaal nodig die tot op de gram weegt.

Sferische olijven in gemarineerde olijfolie

Dit heb je nodig
-200 g olijven met pekelwater (dus: weeg goed af! het hoopje olijven met een geut pekelwater moet samen 200 g wegen) -> geen olijven op olie!
- 4 g gluco (een mix van calciumzouten)
- 1 g xantana (gefermenteerd maïszetmeel)
- 1500 g Spa blauw (geen kraantjeswater, daar zit te veel kalk in)
- 7,5 g algin (product op basis van algen)
- 1/2 liter olijfolie
- smaakmakers: knoflook, rozemarijnblaadjes (zonder de tak!), tijmblaadjes (eveneens zonder de tak!), schil van citroen, limoen en sinaasappel

Zo maak je het
Maak eerst de gemarineerde olie. Verhit de olie lichtjes tot 50°C. Voeg de smaakmakers toe en haal van het vuur. Giet in een wekpot.
Mix de olijven met het pekelwater zo fijn mogelijk in de blender. Druk deze massa door een zeer fijne filter (in de les gebruikten we een micron zeef, oftewel oliefilter). Voeg eerst de gluco toe, mix goed. Voeg dan de xantana toe en mix opnieuw.
Maak het alginbad. Giet een deel van het water in de blender, zodat de messen nat zijn. Voeg dan de algin toe en mix kort. Voeg de rest van het water toe en laat mixen tot het water licht stroperig is.
Neem een klein maatlepeltje (zoals voor koffie) en schep er een beetje van het olijvensap in. Ga met het lepeltje naar het alginbad en draai het voorzichtig om, zodat het als een dikke druppel in het water valt. Draai het met een lepeltje nog enkele keren om en laat 3 minuten liggen. Deze druppel zal stollen in de vorm van een olijf: aan de buitenkant komt een gelatineus laagjes dat de vloeibare inhoud beschermt.
Schep het eruit met een kleine schuimspaan en dep de onderkant van de schuimspaan even af op een handdoek (er mag geen water meer kleven aan de olijf). Laat deze voorzichtig in de olie vallen. Je kunt ze op deze manier, in de koelkast, toch zeker enkele weken bewaren. Waarschuw je gasten wel dat ze hun mond dichthouden bij het eten van deze vloeibare olijf.

TIP: kies olijven die jij zelf lekker vindt!

  • Comments(3)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.
Posted by Evelien Rutten Wed, May 09, 2012 14:21:00

Merci voor de fijne tips, Attila!

Posted by Attila Wed, May 09, 2012 13:49:26

(ebay weegschaaltje kostte trouwens 16euro, in winkels al makkelijk 50-70euro)

Posted by Attila Wed, May 09, 2012 13:47:55

nog enkele tips!

1. zo'n weegschaaltje kan je met wat geluk op de kop tikken op ebay, de mijne weegt tot 200g en kan tot op 0,01g exact afwegen

2. veel van die texturas kan je ook in de apotheek krijgen (en als je goed met je aptoheker overeen komt geeft hij/zij mss wel wat monstertjes gratis, aangezien je toch maar een paar grammetjes per keer nodig hebt). Je moet dan natuurlijk wel de wetenschappelijke benaming van de prodcuten te weten zien te komen. Algin is bv calcium alginaat