Get into my kitchen!

Get into my kitchen!

About the blog

"Staatshervormingen, Israël, Darfoer... Ik wil er alles over weten. Maar als ik bloedeerlijk ben, praat ik het liefst over eten. Koken kalmeert mij én maakt mij euforisch. Vrienden krijgen tegen wil en dank advies over recepten die ze perfect beheersen. Mijn familie gaat stiekem naar het fastfoodrestaurant om een keertje 'normaal' te eten. Daarom deze uitlaatklep: recepten én zelfgemaakte foto's uit mijn keuken. Mijn hoogste doel? SMAAK!"

Wil je iets vragen? Stuur gerust een mailtje naar info@evelienkooktlekker.be

Mayonaise. En hoe ze te redden.

Bijgerechten/sauzenPosted by Evelien Rutten Sun, August 31, 2008 13:07:48
Blog Image
"Doe gewoon EXACT wat ik zeg. Befehl ist Befehl!"

Eén van mijn vroegste culinaire herinneringen is verbonden aan mayonaise.

Het is een prachtige, zomerse dag. Zo eentje waarvan je gewoon weet dat ze nooit zal eindigen. Je bent 's ochtends uit bed gesprongen en recht naar buiten gerend, waar je vriendjes al op je staan te wachten. Terwijl je hijgend komt aanlopen, roep je al vanuit de verte: "Ik ben er!". Enkel lachende gezichten, sponsen shortjes en chocomondjes.

Rond 5u 's avonds (een absurd tijdstip om te eten, maar zo ging dat in de jaren '70) kwam je uitgehongerd de keuken binnen gestormd. Daar stond mijn moeder in haar schort sla uit de tuin te wassen. Knapperige, gezonde sla vol beestjes. De blaadjes moesten eerst een kwartier weken in ijskoud water met een scheutje azijn, zodat de kevertjes, slakjes en wormpjes kwamen bovendrijven. Daarna moest de sla nog zo'n 3 keer gespoeld worden voor ze etensklaar was. Tijdens dat proces werd er mayonaise gemaakt. Olijfolie was nog een decennium verwijderd van onze culinaire leefwereld. Sla at je met mayonaise, niet met vinaigrette.

Mijn moeder maakte mayonaise in een soepbord, met behulp van een vork. Om één of andere reden werd ze nooit helemaal stijf. Maar ik wist niet beter.

Nu zijn we 25 jaar verder. Mijn moeder maakt intussen mayonaise op haar comfortabele wolkje in de hemel, dus ik heb het mayonaise roeren in huiselijke kring van haar overgenomen.

Van vrienden en kennissen krijg ik vaak de vraag hoe je mayonaise maakt. "Het mislukt ALTIJD!" Dan leg ik uit hoe het moet. De volgende keer vraag ik hoe het was. "Weer mislukt!" "Ja maar, wat heb je dan gedaan?" En wat blijkt? Iedereen die ik ken, slaagt erin een shortcut te nemen. Stappen over te slaan. "Zo zal het ook wel lukken." Nee dus. Doe gewoon EXACT wat ik zeg. Ga niet freewheelen. Denk niet dat je al improviserend tot een goed resultaat komt. Befehl ist Befehl!

Dit heb je nodig voor een potje mayonaise (zie foto onderaan)

2 eierdooiers - 1 eetlepel gewone mosterd (Dijon) - 2 dl maïs- of arachideolie (géén olijfolie) - peper - zout - 1 eetlepel citroensap (niet uit een potje. Alsjeblieft zeg)

Zo maak je het

1) Maak een keukenhanddoek nat, wring ze uit en leg ze op het aanrecht. Zet hierop een ronde kom. Straks ga je kloppen. Je gaat je twee handen nodig hebben, je kunt de kom niet tegenhouden. Doordat de kom op die natte handdoek staat, gaat ze niet "weglopen" maar blijft ze gewoon staan waar ze staat.

2) Sommigen zeggen dat de eierdooiers op kamertemperatuur moeten zijn. Maar ik heb al met ijskoude én lauwe eierdooiers mayonaise gemaakt, het lijkt geen verschil te maken. Doe de eierdooiers in een ronde, hoge kom. Schep de mosterd erbij. Roer hierin met een klopper (garde) tot je een egaal geheel hebt. Dit is de basis van je mayonaise. Nog NIETS anders toevoegen.

3) Giet 2 dl olie in een maatbeker. Giet nu een klein scheutje bij het eiermengsel. Roer tot de olie volledig is opgenomen. Giet opnieuw een scheutje erbij en roer opnieuw. Nu kun je al kloppend, zeer langzaam, de olie in een straaltje toevoegen. Stop af en toe. Je zult zien dat alles ineens lijkt te schiften. Maar blijf gewoon rustig in één richting roeren en alles komt goed.

4) Blijf kloppen tot alle olie is toegevoegd. Voeg nu peper en zout toe. Proef. Je mag best veel peper en zout toevoegen. In de kokschool zeggen ze dat je witte peper moet gebruiken, omdat je anders zwarte puntjes in je mayonaise krijgt. Maar ik hou van zwarte peper en geef er geen zier om. Zwarte puntjes moeten kunnen.

5) Giet nu ook het citroensap erbij en roer.

6) Kijk naar je mayonaise. Ziet ze er oké uit? Smeuïg? Misschien een beetje te dik? Voeg dan één eetlepel LAUW water toe (tip van chef Dennis in de avondschool: wonderbaarlijk effect!). Het maakt je mayonaise fluffy.

7) Is de mayonaise plat, loperig, niet smakelijk om naar te kijken? Dan was de verhouding dooier/mosterd waarschijnlijk niet oké. NIET WEGGOOIEN! Je begint gewoon opnieuw, met twee andere eierdooiers en mosterd. In de plaats van olie, voeg je de loperige mayonaise toe, aangevuld met wat olie op het laatst. Gered!

8) Bewaar de mayonaise in een potje in de koelkast en gebruik ze liefst binnen de 2 à 3 dagen.


Blog Image

  • Comments(5)//www.evelienkooktlekker.be/#post22
« Previous